Тыквенный крем-суп часто страдает от мучного привкуса, если его загущают мукой.
Секрет итальянских поваров — кукурузный или картофельный крахмал, который не меняет вкуса и даёт шелковистую текстуру, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Крахмал, разведённый в холодном бульоне или молоке, вливают в суп за 2 минуты до готовности. В отличие от муки, крахмал не требует длительного проваривания и не оставляет сырого привкуса.
Эксперимент с двумя кастрюлями супа — с мукой и крахмалом — показал: крахмальный был гладким и прозрачным, мучной — мутным и с отчётливым привкусом муки. Дегустаторы единогласно выбрали первый.
Тыкву запекают в духовке при 200 градусах 30 минут, а не варят в бульоне. Запечённая тыква имеет более концентрированный вкус и карамельные нотки.
После запекания мякоть пробивают блендером с добавлением бульона до полной однородности. Если тыква волокнистая, суп процеживают через сито для гладкости.
Для сливочного вкуса добавляют сливки 20% жирности или кусок сливочного масла в конце варки. Жир придаёт блеск и бархатистость.
Крахмал разводят в пропорции 1 столовая ложка на стакан холодной жидкости. Слишком много крахмала — суп станет киселём, слишком мало — останется жидким.
В суп из тыквы добавляют жареный лук и морковь, но предварительно их пюрируют вместе с тыквой. Кусочки овощей в крем-супе выглядят неаппетитно.
Никогда не кипятят крем-суп после добавления сливок или крахмала — они сворачиваются или теряют свойства. Достаточно прогрева до 80 градусов.
Проверка крахмалов разных типов показала: кукурузный даёт нежную текстуру, картофельный — более плотную. Для тыквенного супа лучше кукурузный.
Важный нюанс: крахмал перед добавлением обязательно просеивают, чтобы не было комков. В холодной жидкости его размешивают до полного растворения.
В ресторанах крем-суп загущают сметаной или йогуртом, смешанными с крахмалом. Сметана добавляет кислинку, которая оттеняет сладость тыквы.
Для пикантности в суп добавляют имбирь, мускатный орех или карри. Специи кладут в самом конце, чтобы они не потеряли аромат.
Сравнение тыквенного супа с мукой и крахмалом провели в кулинарной лаборатории. Крахмальный образец набрал максимальные баллы за текстуру и чистоту вкуса.
Если суп получился слишком густым, его разбавляют горячим бульоном и снова пробивают блендером. Холодный бульон даст расслоение.
Хранится крем-суп в холодильнике 2 дня, но при разогреве может расслоиться. Спасает погружной блендер — 5 секунд, и эмульсия восстанавливается.
Тыквенный крем-суп без муки и комков — это просто. Крахмал, запечённая тыква и сливки творят чудо за 20 минут.
