Миллионы людей промывают готовые макароны холодной водой, веря, что это спасает от слипания.
Настоящие итальянские повара делают ровно обратное: после варки пасту никогда не промывают, а сразу смешивают с соусом, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет в том, что крахмал на поверхности макарон — лучший друг соуса, он помогает ему прилипать. Холодная вода смывает этот крахмал, делая макароны скользкими, и соус стекает на дно тарелки.
Промывка также резко охлаждает пасту, из-за чего она становится резиновой и теряет эластичность. Даже если макароны перестояли, лучше прогреть их в кипятке 10 секунд, чем промывать.
Эксперимент с двумя порциями спагетти показал: промытые слиплись в комок уже через 5 минут на тарелке. Непромытые оставались рассыпчатыми, особенно если их сразу заправили маслом или соусом.
Правильный метод: после варки пасту откидывают на дуршлаг, но не трясут, а дают воде стечь естественно. Затем перекладывают в сотейник с соусом и добавляют половник воды, в которой варились макароны.
Крахмальная вода связывает соус и пасту в единое целое, создавая шелковистую текстуру. Этот приём называется «мизантропо» и используется во всех ресторанах Италии.
Для длинных спагетти и феттуччине действует другое правило: их не откидывают, а достают щипцами прямо из кастрюли. Капли воды, оставшиеся на пасте, только помогают соусу распределиться.
Варят макароны в большом количестве воды — не менее литра на 100 граммов. В тесноте крахмал становится слишком концентрированным, и паста слипается ещё в кастрюле.
Соль в воду добавляют только после закипания и до закладки макарон, иначе они размягчатся. Солёная вода также препятствует слипанию, создавая лёгкую корку на поверхности.
Никогда не ломают спагетти перед варкой, чтобы они поместились в кастрюлю. Через 30 секунд они сами размягчатся и утонут — сломанные кончики испортят текстуру.
Если пасту нужно приготовить заранее, её обдают кипятком, смешивают с оливковым маслом и раскладывают на противне. Застывшая масляная плёнка не даёт слипнуться, а при разогреве масло впитывается обратно.
Для салатов с макаронами (паста-салат) промывка допустима, но только ледяной водой и с обязательной просушкой. Ледяная вода останавливает варку, и паста остаётся аль денте даже на следующий день.
Азиатская лапша — отдельная история: её промывают обязательно, чтобы удалить излишки крахмала. Но рисовую или гречневую лапшу промывают, а яичную — нет, правила зависят от типа муки.
В итальянских семьях пасту никогда не промывают, а остатки из дуршлага собирают в пиалу для соуса. Этот крахмальный отвар используют для загустения супов или как основу для хлеба.
Сравнение пасты, промытой и обработанной по методу «мизантропо», провели в кулинарной школе. Вторая была признана в 10 раз вкуснее и эстетичнее, особенно с томатными и сливочными соусами.
Важный нюанс: если макароны переварены, никакая техника не спасёт от слипания. Таймер и проба «на зуб» — единственные надёжные инструменты.
Для запеканок и лазаньи пасту варят на 2 минуты меньше и не промывают, а сразу выкладывают в форму. Остаточная влага и крахмал помогают блюду загустеть и держать форму.
Так что холодная вода — враг макарон, а не друг. Запомните это правило, и спагетти перестанут быть комком безвкусной резины на тарелке.
