Многие замечали, что лук в процессе готовки теряет свою резкость и обретает удивительную, почти конфетную сладость.
Это не кулинарная магия, а вполне объяснимый научный феномен, которым легко управлять на своей кухне, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Внутри луковых клеток содержатся острые сернистые соединения и бесцветные сахара. При медленном нагревании сложные углеводы начинают распадаться до простых, например, фруктозы. Одновременно с этим улетучиваются раздражающие эфирные масла, отвечающие за горечь и слезоточивость.
Процесс карамелизации запускается при температуре, недостаточной для подрумянивания. Лук просто тушится в собственном соку или небольшом количестве жира на очень медленном огне. Терпение здесь — главный инструмент повара.
Опытные кулинары знают, что цвет имеет значение. Бледный, золотистый лук подарит нежность и сложный аромат, в то время как темно-коричневый, почти жженый добавит глубокие горьковатые нотки. Для классического французского лукового супа, например, лук томят до насыщенного янтарного оттенка.
Никогда не стоит торопить процесс, увеличивая пламя. Высокая температура приведет к тому, что лук быстро поджарится снаружи, но останется сырым и острым внутри. Идеально томленый лук становится настолько мягким, что его можно размазать по дну кастрюли ложкой.
Эта техника раскрывает умами, пятый вкус, который делает блюдо по-настоящему насыщенным. Даже самый простой соус или суп-пюре заиграет новыми красами после добавления такой основы. Автор однажды потратил на томление лука почти час, и это полностью преобразило обыденный овощной бульон.
Щепотка соли, добавленная в начале готовки, поможет луку быстрее выделить влагу. А вот сахар, который иногда советуют добавлять для ускорения карамелизации, лишь имитирует вкус, лишая блюдо глубины. Лучше дать природным сахарам проявиться самостоятельно.
Прелесть этого метода в его универсальности — он работает с репчатым луком, красным луком и даже пореем. Попробуйте положить слой томленого лука под курицу перед запеканием, и вы получите невероятно ароматный и сочный результат. Этот незамысловатый прием открывает дорогу к настоящей домашней гастрономии.
Автор: Валерия Кистерная
