Все вокруг твердят о волшебных маринадах, но мясо на выходе все равно напоминает подошву.
Оказывается, большинство домашних поваров совершают одну и ту же фундаментальную ошибку, полностью игнорируя биохимию мяса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Кислоты вроде уксуса или лимонного сока действительно разрушают мышечные волокна. Однако при длительном контакте они делают мясо не нежным, а жестким и сухим, будто его отбили молотком слишком усердно.
Эксперты по кулинарии сходятся во мнении, что для настоящей нежности важны не столько кислоты, сколько ферменты. Такие ингредиенты, как киви, лук или ананас, содержат природные энзимы, которые эффективно расщепляют соединительные ткани.
Но и здесь легко переборщить, превратив кусок говядины в бесформенную кашу уже через полчаса. Шеф-повар Иван Петров советует использовать лук, как основу, а с фруктовыми добавками быть предельно осторожными и отслеживать время маринрования.
Гораздо более надежным и предсказуемым способом он считает использование молочных продуктов. Кефир или мацони мягко воздействуют на белок, одновременно насыщая его влагой и легкой кислинкой.
Главный же секрет, о котором многие забывают, — это обычная соль. Солить мясо стоит либо за пару часов до жарки, либо непосредственно перед, но не в процессе маринования. Соль вытягивает сок из волокон, лишая будущий шашлык сочности.
Идеальный маринад — это не коктейль из полдюжины ингредиентов, а продуманная комбинация, работающая на конкретный сорт мяса. Для жилистой баранины нужен один подход, а для нежной куриной грудки — совершенно другой.
Попробуйте в следующий раз отказаться от уксуса в пользу щепотки сахара, который карамелизуется на углях. Небольшое количество растительного масла создаст защитную пленку и поможет специям лучше пристать к поверхности.
Помните, что мясо должно не плавать в жидкости, а лишь быть ею покрытым. А самый важный этап начинается после маринада — мясу необходимо дать прогреться до комнатной температуры перед отправкой на мангал.
Хорошо отдохнувший при комнатной температуре кусок прожарится равномерно, оставаясь сочным внутри. Именно в таких мелочах и кроется разница между разочарованием и восторгом от ужина на природе.
Автор: Валерия Кистерная
