Многие повара, добившись идеальной корочки на стейке или ростре, сразу же нарезают его, выпуская весь сок на разделочную доску.
Они не дают мышечным волокнам остыть и перераспределить влагу, которую те с таким трудом удерживали при термической обработке, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Горячее мясо, подвергнутое резке, неизбежно становится сухим, ведь внутренние соки еще находятся в состоянии турбулентности.
Процесс отдыха позволяет белковым цепочкам расслабиться и впитать обратно вытесненную теплом жидкость. Достаточно десяти минут для толстого стейка или двадцати для крупного ростбифа, чтобы получить совершенно иной результат. Сок останется внутри каждого ломтика, а не украсит собой поверхность кухонной доски.
Шефы лучших стейк-хаусов сравнивают этот процесс с отстаиванием бульона — спешка только вредит конечному продукту. Они обязательно снимают мясо с огня чуть раньше достижения желаемой прожарки, зная, что оно дойдет до совершенство за счет остаточного тепла. Этот метод называют carryover cooking, и он работает безотказно.
На собственном опыте убедился, что разница между отдохнувшим и сразу нарезанным мясом ощущается даже визуально. Первое сохраняет равномерный розовый цвет по всей толщине, второе демонстрирует бледные пересушенные волокна. Аромат тоже меняется — у терпеливого варианта он глубже и насыщеннее.
Не стоит бояться, что блюдо остынет — под неплотным колпаком из фольги оно сохранит температуру достаточно долго. Главное — не закрывать его герметично, иначе хрустящая корочка размокнет от конденсата. Лучше просто прикрыть мясо свободным конвертом из фольги или пергамента.
Попробуйте проявить выдержку в следующий раз, и вы получите мясо ресторанного уровня. Сочность, которая прежде утекала в никуда, останется с вами, превращая обычный ужин в гастрономическое событие. Терпение — вот главный секрет идеального стейка.
Автор: Валерия Кистерная
