Почему рисовая каша получается водянистой: соотношение крупы и молока

Жидкая рисовая каша вместо нежной, почти кремовой текстуры — результат неправильного выбора сорта риса и нарушения пропорций.

Круглозёрный рис с высоким содержанием крахмала даёт идеальную вязкость, а длиннозёрный остаётся рассыпчатым даже после часа варки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Для молочной каши нужен только круглозёрный рис — краснодарский, итальянский арборио или японский. У него короткие зёрна, которые при варке выделяют много крахмала и создают ту самую «кашу-размазню».

Пропорция один к четырём (рис к жидкости) работает только для воды. Для молока нужно один к пяти, потому что молоко замедляет разваривание крахмала и требует больше жидкости для той же текстуры.

Сначала рис варят в воде до полуготовности — примерно десять минут. Затем воду сливают, добавляют горячее молоко и варят ещё пятнадцать минут. Молоко, нагретое с самого начала, сворачивается и даёт хлопья.

Сахар добавляют в конце варки, иначе рис становится жёстким. Сахароза связывает влагу и не даёт рису разбухнуть полностью, поэтому каша получается жидкой даже при правильной пропорции.

Соль, наоборот, помогает выделению крахмала. Щепотка соли в начале варки делает кашу более вязкой и нежной. Но пересол убивает вкус, поэтому соли нужно буквально на кончике ножа.

Промывка риса перед варкой для каши не нужна. Промывка удаляет крахмал с поверхности зёрен, а для каши этот крахмал жизненно необходим. Чем мутнее вода после первой заливки, тем лучше.

Толстостенная кастрюля с двойным дном варит кашу равномернее и не даёт пригорать. В тонкой кастрюле молоко пригорает ко дну, а рис сверху остаётся сыроватым.

Помешивать кашу нужно каждые две минуты, но деревянной ложкой, не металлической. Металл царапает дно и способствует пригоранию даже в толстостенной посуде.

После выключения огня кашу накрывают крышкой и укутывают полотенцем на пятнадцать минут. За это время оставшийся крахмал клейстеризуется без дополнительного нагрева, и каша становится гуще.

Если каша всё же получилась жидкой, её можно загустить столовой ложкой манной крупы, добавленной за пять минут до готовности. Манка не изменит вкуса, но свяжет лишнюю влагу.

Исправить слишком густую кашу проще — добавить горячее молоко или сливки. Но жидкую кашу сварить невозможно, потому что рисовый крахмал уже вышел в бульон и не вернётся обратно.

Подписаться: