Капля столового уксуса, добавленная к яичным белкам при взбивании, кажется совершенно неуместной среди сахарной пудры и ванилина.
Однако эта кислота работает на молекулярном уровне, слегка денатурируя белки и делая их сетку более эластичной и стабильной, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Воздушная масса становится менее хрупкой, легче переносит folding с другими ингредиентами и не оседает от малейшего сквозняка.
Безе с уксусом получается более глянцевым и плотным, а его поджаристые края эффектно контрастируют с нежной внутренней текстурой.
Кондитер Анна Овсянникова отмечает, что этот прием особенно спасает в дни с высокой влажностью воздуха, когда белки ведут себя капризно. На собственной кухне автор убедился, что даже начинающий кулинар сможет с первого раза получить идеальные безе с четкими пиками.
Уксус совершенно не чувствуется в готовом продукте, его летучие соединения бесследно улетучиваются в духовке.
Достаточно буквально половины чайной ложки на три белка, добавленной в самом начале взбивания. Важно использовать именно столовый уксус 9%, а не эссенцию, которая может убить нежный вкус десерта.
Этот метод отлично работает не только для классического безе, но и для итальянской меренги, идущей на
Она лучше держит сложные формы и не растекается на пергаменте, позволяя создавать затейливые фигурки. Попробуйте этот незаметный, но эффективный трюк, и ваши безе всегда будут безупречными.
Автор: Валерия Кистерная
