Вы выложили на раскаленную сковороду идеальный кусок мяса, но вместо нежного стейка получили подошву от сапога.
Виновата часто не говядина, а ее температура в момент встречи с жаром, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Многие, торопясь, отправляют на сковороду стейк, только что извлеченный из холодильника. Ледяное мясо ведет себя предательски: внешняя сторона моментально схватывается корочкой, а середина остается холодной и не успевает прожариться до желаемой степени.
Чтобы тепло проникло внутрь, внешние волокна неизбежно пересыхают и сжимаются. Процесс, который профессионалы называют «температурным шоком», губит текстуру.
Достаньте стейк из холодильника минимум за сорок минут до готовки. За это время мясо прогреется до комнатной температуры почти во всех точках.
Не бойтесь, что оно испортится, – несколько часов при комнатной температуре действительно рискованны, но один час абсолютно безопасен. Вы сразу заметите разницу: такое мясо будет жариться заметно быстрее и гораздо равномернее.
Положите прогретый стейк на сухую салфетку и тщательно промокните всю поверхность. Капли влаги – злейший враг красивой корочки, они мгновенно превращаются в пар, мешая процессу карамелизации.
Только после этого можно натирать мясо маслом, а не лить его на сковороду. Растительное масло с высокой точкой дымления, нанесенное тонким слоем на сам стейк, создаст идеальный контакт с поверхностью.
Солить мясо стоит буквально за минуту до отправки на огонь или же сразу после приготовления, дав ему отдохнуть. Раннее соление, вопреки мифам, не делает стейк суше, но может немного задерживать образование корочки из-за выделения сока.
Разогревайте сковороду до состояния, когда на ней начинает дымиться капля воды. Только такая яростная жара способна запечатать соки.
Не трогайте и не переворачивайте стейк раньше времени, дайте ему полноценно «приклеиться» и сформировать ту самую хрустящую корку. Обычно на это уходит две-три минуты.
И последний, не менее важный шаг: позвольте готовому стейку отдохнуть на теплой тарелке под неплотным колпаком из фольги. Соки, ушедшие при жарке в центр, за это время равномерно redistributed по всему куску.
Вот и весь нехитрый секрет, превращающий борьбу с резиновым мясом в удовольствие от созерцания идеального розового среза. Следующий раз просто дайте ему согреться перед решающим броском.
Автор: Валерия Кистерная
