Слово «темперирование» повергает в трепет даже опытных домашних кондитеров, обрастая мифами о необходимости точнейших температур и специального оборудования.
На деле процесс основан на простом физическом свойстве какао-масла образовывать стабильные кристаллы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Весь секрет не в градусах, а в контролируемом охлаждении и интенсивном перемешивании. Профессионалы используют для этого мраморную столешницу, но её с успехом заменит обычный чистый кухонный поднос или даже толстая стеклянная разделочная доска.
Растопите шоколад на водяной бане до состояния однородной гладкой массы. Примерно две трети от общего количества вылейте на холодную поверхность, которая должна быть абсолютно сухой.
Теперь начинается почти медитативная работа шпателем или лопаткой. Распределяйте шоколад по поверхности, собирайте его обратно, снова распределяйте.
Вы почувствуете, как масса густеет у вас под инструментом, меняя консистенцию. В этот момент его температура опускается примерно до 27-28 градусов.
Как это понять без гаджета? Шоколад начнет слегка цепляться за лопатку и довольно быстро загустевать по краям массы на столе.
Теперь соберите его обратно в миску с оставшейся третью растопленного, более горячего шоколада. Энергично перемешайте.
Если всё сделано верно, общая масса станет идеально гладкой, блестящей и обретёт ту самую текучесть для работы. Методу, наблюдая за кондитером в маленькой парижской мастерской, где из приборов была только плита и пара ножей. Это был урок смирения и понимания сути процесса.
Готовность шоколада можно проверить, нанеся тонкую полоску на пергамент. Она должна застыть ровной, глянцевой и хрупкой за пару минут при комнатной температуре. Если это так — вы победили.
Автор: Валерия Кистерная
