Кажется нелогичным добавлять в ванильное тесто кристаллы, которые ассоциируются с совершенно иной вкусовой палитрой.
Но соль в десертах работает не как отдельный компонент, а как гениальный дирижер, собирающий разрозненный оркестр сладости в гармоничное целое, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Она никогда не сделает крем соленым, если, конечно, не переборщить. Её задача — мягко подавить приторность, обнажив ноты ванили, какао или корицы, которые без этой микро-дозы могут просто потеряться.
Без соли даже самый дорогой шоколад в брауни будет казаться плоским и одномерным, просто сладкой массой. Соль выступает катализатором, усиливающим глубину и сложность его собственного аромата.
Она работает на молекулярном уровне, слегка воздействуя на наши рецепторы и заставляя их ярче воспринимать соседние вкусы. Это не магия, а чистая пищевая химия, которой пользовались ещё кондитеры древности.
Вот почему в рецептах профессиональных кондитеров соль указана практически всегда, даже для безе или меренги. Её отсутствие — верный признак небрежно составленного рецепта, за которым стоит кулинар-дилетант.
Всегда добавляю мелкую морскую соль в тесто для песочного печенья. Разница между партиями «до» и «после» ощутима настолько, что теперь баночка с солью стоит рядом с сахаром на постоянной основе.
Критически важно использовать соль мелкого помола, чтобы она равномерно распределилась и растворилась. Крупные кристаллы могут попасться в готовом изделии и разрушить всю иллюзию, грубо напомнив о себе.
Не бойтесь этого приема. Начните с классической «щепотки» на стандартную порцию теста, и вы, скорее всего, навсегда измените свое представление о домашней выпечке.
Автор: Валерия Кистерная
