Казалось бы, зачем портить идеальную структуру теста кисломолочным продуктом.
Оказывается, йогурт работает по трем направлениям одновременно, влияя на кислотность, влажность и структуру клейковины, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Его естественная кислота вступает в реакцию с пищевой содой, порождая тот самый подъем, который делает выпечку невесомой.
При этом жирность йогурта добавляет тесту приятную бархатистость, которую сложно достичь на одном лишь масле. Белки и влага, содержащиеся в нем, связываются с мукой, создавая более нежный и устойчивый каркас. Автор случайно обнаружил этот эффект, заменив сметану на греческий йогурт в рецепте маффинов.
Результат превзошел все ожидания — кексы оставались мягкими и влажными даже на следующий день, что редкость для подобной выпечки. Они не черствели, а слегка уплотнялись, сохраняя приятную текстуру, похожую на чизкейк. Этот способ особенно хорош для рецептов, где важна долгая свежесть, например, для тортов-кексов или коржей для пропитывания.
Лучше всего использовать натуральный йогурт без добавок и сахара, чтобы полностью контролировать вкус. Густой греческий вариант предпочтительнее, он дает более плотную и стабильную структуру. Если тесто кажется вам слишком крутым, можно добавить чуть больше йогурта или пару ложек молока.
Не стоит бояться, что кислинка будет чувствоваться в готовом изделии. В процессе выпекания она уходит, оставляя лишь глубокий, сложный фон. Многие профессиональные кондитеры специально добавляют в чизкейки немного йогурта для освежающего послевкусия.
Попробуйте заменить половину молока или кефира в вашем любимом рецепте на равное количество йогурта. Вы удивитесь, насколько преобразится привычная выпечка, став влажной, ароматной и дольше сохраняющей свежесть.
Автор: Валерия Кистерная
