Дрожжи при низкой температуре не прекращают работу, а лишь замедляют свою активность до десяти раз.
Длительная ферментация в холоде позволяет ферментам в муке расщеплять сложные углеводы на простые сахара, которые дрожжи потом превращают в ароматические соединения, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Хлеб, поднявшийся за ночь в холодильнике, приобретает ту самую глубину вкуса с легкой кислинкой, которую так ценят гурманы. Его мякиш становится более эластичным, а корочка — хрустящей и ароматной.
Пекарь из французской деревни хранил свое тесто для багета в холодильнике ровно 18 часов. Его хлеб пахнул не просто дрожжами, а целым букетом — с нотками сливочного масла, лесных орехов и свежескошенной травы.
Такой метод требует планирования, но окупается с лихвой. Вам не нужно постоянно следить за тестом — холод делает всю работу за вас, развивая вкус и структуру пока вы занимаетесь другими делами.
Попробуйте поставить тесто для очередного каравая в холодильник на ночь. Утром вы обнаружите совершенно другой продукт — зрелый, ароматный и готовый к выпечке. Это самый простой способ превратить обычный хлеб в произведение искусства.
Автор: Валерия Кистерная
