Каждый третий кусок сыра в холодильнике покрывается белой или зелёной плесенью раньше, чем будет съеден.
Причина — полиэтиленовая плёнка, которая создаёт парниковый эффект и конденсат, идеальную среду для грибка, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Единственное правильное хранение сыра — в пергаментной или вощёной бумаге, а сверху в рыхлом пакете. Бумага дышит и впитывает лишнюю влагу, не давая сыру «задохнуться».
Эксперимент с двумя кусками пармезана показал: в плёнке сыр заплесневел на 10 день, в бумаге остался свежим через 3 недели. Даже твёрдые сыры без доступа воздуха покрываются налётом.
Твёрдые сыры (пармезан, грюйер, чеддер) хранятся в бумаге до 2 месяцев. Мягкие (камамбер, бри) — до 2 недель, но бумагу меняют каждые 3 дня, так как она намокает.
Важный нюанс: сыр не должен соседствовать в холодильнике с сильно пахнущими продуктами. Сыр впитывает запахи как губка, даже через бумагу, особенно мягкие сорта.
Перед упаковкой сыр нарезают не тонкими ломтями, а толстыми брусками — чем меньше поверхность контакта с воздухом, тем дольше срок. Предварительно нарезанный сыр черствеет в 5 раз быстрее.
Если на сыре появилась плесень на твёрдом сорте, её срезают с захватом 1 см чистой мякоти. Мягкий сыр с плесенью выбрасывают — споры проникли глубоко.
Для длительного хранения (более месяца) сыр заворачивают в бумагу, затем в фольгу и кладут в зону свежести холодильника. Фольга не пропускает свет, который ускоряет окисление жиров.
Сравнение хранения сыра в разных материалах провели в сыроваренной школе. Победила вощёная бумага, на втором месте — пергамент, последнее место у вакуумных пакетов.
Вакуумная упаковка, вопреки мифу, не подходит для сыра — он «задыхается» без воздуха и начинает горчить. Исключение — мягкие сыры в заводской вакуумной упаковке, её не вскрывают до подачи.
Заморозка сыра допустима только для твёрдых сортов, которые потом пойдут на тёрку. Замороженный сыр крошится и теряет вкус, но для пиццы или запеканок сойдёт.
Перед заморозкой сыр натирают на тёрке, упаковывают в пакет с замком и выдавливают воздух. В таком виде он хранится 3 месяца, не теряя аромата.
Размораживают сыр медленно на полке холодильника, а не в микроволновке. Быстрая разморозка превращает структуру в резину.
На разделочной доске сыр не оставляют дольше часа — при комнатной температуре он начинает выделять жир. Даже на столе для подачи сыр накрывают влажной марлей.
Для хранения сыра используют специальные контейнеры с угольным фильтром, но бумага работает так же дёшево. Главное — менять бумагу раз в 5 дней, если она стала влажной.
Никогда не хранят разные сорта сыра вместе — они обмениваются флорой и плесневеют быстрее. Каждый сыр в отдельной бумаге и отдельном пакете.
Плесень на сыре не всегда вредна — для сортов с белой коркой это часть технологии. Но если плесень зелёная или чёрная на твёрдом сыре — это сигнал выбросить.
Бумажное правило работает для всех видов сыра, кроме свежих (рикотта, маскарпоне). Их хранят в стеклянной банке с плотной крышкой не дольше 3 дней.
