Секрет неаполитанской пиццы кроется не только в составе теста, но и в особом ритме замеса, который местные пиццайоло называют "тройным касанием".
Между интенсивными подходами к вымешиванию они обязательно дают тесту отдохнуть, позволяя клейковине формироваться естественно, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Первый этап — грубый замес, когда просто соединяются все ингредиенты до однородности. Затем следует пауза 15-20 минут, когда мука полностью гидратируется, а белки начинают выстраивать первоначальные связи.
После этого тесто становится удивительно податливым. Второй этап — интенсивное вымешивание, которое теперь занимает втрое меньше времени и усилий.
Клейковина уже частично сформирована, и нужно лишь помочь ей достичь нужной эластичности. Затем снова отдых, на этот раз более продолжительный. Третий, финальный этап — легкое обминание и формирование в шар.
Тесто к этому моменту становится идеально гладким и шелковистым, без следов напряжения. Оно легко растягивается, не рвется и образует те самые пузыри с хрустящими поджаристыми краями.
Старый пиццайоло из Неаполя как-то сравнил этот процесс с воспитанием ребенка — нельзя постоянно держать в строгости, нужно давать время на осмысление. Его тесто действительно было особенным — воздушным, эластичным, с тонким вкусом ферментированной пшеницы.
Попробуйте применить этот трехэтапный метод для своей следующей пиццы. Вы обнаружите, что работа с тестом стала проще, а результат стабильнее. Корочка будет одновременно хрустящей и жевательной, с развитой структурой мякиша.
Автор: Валерия Кистерная
