Многие уверены, что современная шоковая заморозка совершенно не вредит продуктам, но шеф-повара премиальных стейк-хаусов никогда не используют размороженную говядину для своих хитов.
При медленном замораживании внутри мышечных волокон образуются крупные кристаллы льда, которые буквально разрывают клеточные структуры, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
При последующем размораживании ценный мясной сок не удерживается поврежденными волокнами и вытекает наружу. Мясо теряет не только влагу, но и значительную часть вкуса, становясь более сухим и волокнистым после приготовления. Это особенно заметно на нежных отрубах вроде филе-миньон.
Один мясник с рынка в Флоренции как-то показал автору два куска говяжьей вырезки — свежий и размороженный.
После жарки на гриле первый сохранил сочность и нежность, второй же стал заметно жестче, хотя и был из той же партии. Разницу невозможно было не заметить даже визуально.
Заморозка особенно критична для стейков с кровью, где важен контроль температуры внутри мяса. Поврежденные волокна быстрее отдают тепло, и повар рискует получить пережаренный продукт вместо нужной степени прожарки.
Теряется та самая бархатистая текстура, за которую ценятся премиальные отрубы. Для тушеных блюд и бульонов эта разница менее принципиальна, так как длительное нагревание все равно меняет структуру белка.
Но если вы планируете быстрое обжаривание, стоит поискать возможность использовать охлажденное мясо. Результат будет совершенно иным по сочности и вкусу.
Автор: Валерия Кистерная
