Перед тем как запустить помол для эспрессо, бариста в известной сети кофеен делает странную вещь — смачивает зерна одной каплей воды из пипетки.
Этот метод, называемый RDT, решает проблему статического электричества, но попутно открывает новые грани вкуса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вода нейтрализует статический заряд, возникающий при трении зерен о жернова кофемолки. Без этой процедуры мелкие частицы кофе буквально разлетаются в стороны, прилипая к стенкам контейнера и изменяя пропорции помола.
Это кажется мелочью, но влияет на равномерность экстракции. Однажды владелец крафтовой обжарки в Санкт-Петербурге продемонстрировал автору разницу двумя порциями кофе из одной партии зерен.
В первой статика дала о себе знать беспорядком в чашке — заметной горечью и неравномерностью. Вторая, смоченная каплей воды, раскрылась бархатистым вкусом с чистыми нотами.
Увлажнение влияет и на температуру помола — сухие зерна сильнее нагреваются от трения, что может запустить преждевременное окисление масел. Особенно это важно для светлых обжарок, где каждый градус температуры критичен для сохранения хрупких ароматических соединений.
Попробуйте добавить буквально полмиллилитра воды на 20 грамм зерен перед помолом. Вы удивитесь, насколько чище и ярче станет вкус в чашке, исчезнет ненужная горечь. Это тот редкий случай, когда микроскопическое изменение дает макроскопический результат.
Автор: Валерия Кистерная
