На кухне каждого повара можно найти чеснокодавку, но профессионалы используют её только в крайних случаях.
Для соусов, особенно итальянских, чеснок принято давить ножом или натирать на терке, потому что вкус получается совсем иным, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
При давлении в прессе клетки чеснока разрушаются слишком агрессивно, выделяя горькие эфирные масла и резкий сок. В соусе такой чеснок чувствуется как жесткая доминанта, перебивающая другие ингредиенты, особенно нежные томаты или сливки.
Если чеснок раздавить плашмя ножом и мелко порубить, структура клеток нарушается деликатнее. Вкус становится более мягким, сладковатым и распределяется по соусу равномерно, не выпячиваясь.
Для соусов, где чеснок не подвергается термической обработке, например, для песто или айоли, разница особенно заметна. Пресс дает грубый, агрессивный вкус, а рубленый чеснок — благородный и тонкий.
Итальянский шеф-повар показал, как готовить классический aglio e olio: он разрезал зубчик чеснока пополам, вынул сердцевину и обжаривал половинки в масле до золотистого цвета. Сердцевина дает горечь, и он её удаляет, а пресс, по его словам, "убивает душу чеснока".
Если времени нет, можно натереть чеснок на мелкой терке, это компромисс между прессом и ножом. Структура получается однородной, но вкус остается более нежным, чем после пресса.
Важно помнить, что для маринадов и засолок пресс подходит, там нужен яркий, резкий вкус. Но для соусов, заправок и пасты лучше потратить лишнюю минуту на рубку.
В итоге, чеснокодавка — инструмент для бытовой кухни, а нож — для тех, кто ценит тонкость вкуса и уважает продукт.
Автор: Валерия Кистерная
