Зачем добавлять лед в фарш для котлет: секрет воздушной текстуры

Ледяная крошка в котлетном фарше кажется странной, но именно она даёт ту самую сочность и нежность, за которую ресторанные котлеты ценятся выше домашних.

Холод не даёт жиру растаять до попадания на сковороду, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

При замесе фарша от тепла рук масло и жир начинают плавиться, обволакивая волокна мяса. На сковороде этот жир вытекает первым, делая котлеты сухими.

Лёд, добавленный в фарш, поддерживает температуру ниже нуля до самого момента жарки.

На килограмм фарша достаточно двух-трёх кубиков льда, измельчённых в крошку. Крупные куски льда при жарке создадут пустоты, где соберётся вода, и котлета развалится. Крошка размером с просяное зерно оптимальна.

Лёд замедляет вымешивание фарша. Холодный фарш не нужно долго месить — достаточно тридцати секунд, чтобы смешать ингредиенты. Долгое вымешивание разрушает структуру даже при низкой температуре.

Второй эффект льда — пар. При жарке лёд превращается в пар, который разрыхляет фарш изнутри, создавая ту самую ноздреватую структуру, как у котлет из советских столовых. Никакая сода не даст такого результата.

Добавлять лёд нужно в самую последнюю очередь, после соли, перца и лука. Лёд, смешанный с солью, начинает таять мгновенно, теряя смысл. Порядок действий: специи — вымешивание — лёд — формовка.

Для котлет из курицы или индейки льда нужно в два раза меньше. Птица нежирная, и избыток воды сделает котлеты резиновыми. Один мелкий кубик льда на килограмм куриного филе — предел.

Лёд не заменяет воду в рецепте. Если в фарш по рецепту нужно добавлять воду или молоко, их количество не уменьшают. Лёд — дополнительный, а не замещающий ингредиент, он работает только как охладитель.

Фарш со льдом формуется мокрыми руками. Тепло ладоней не успевает растопить лёд за секунду формовки, но делает поверхность котлеты гладкой. Сухими руками слепить правильно охлаждённый фарш почти невозможно.

Жарить котлеты со льдом нужно на сковороде без крышки. Пар должен выходить свободно, иначе лёд создаст кипящий эффект, и котлеты начнут тушиться, а не жариться. Крышку надевают только после переворачивания, на вторую сторону.

Эта технология особенно хороша для пельменного фарша, который будет замораживаться. Лёд в исходном фарше при заморозке образует мелкие кристаллы, которые не разрывают волокна, в отличие от крупных кристаллов из воды.

Подписаться: