Сколько минут солить рыбу перед жаркой для идеальной корочки

Солёная рыба перед жаркой часто даёт бледную корочку и прилипает к сковороде. Виной тому сок, который соль вытянула из поверхности.

Правильное время посола — не больше десяти минут или не меньше сорока, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

За десять минут соль успевает вытянуть влагу из поверхностного слоя, но не проникает глубоко в мякоть. Кожа становится сухой, и при жарке на ней мгновенно образуется хрустящая корочка.

Спустя двадцать минут соль начинает втягиваться обратно вместе с водой, и эффект исчезает.

Если солить рыбу за сорок минут до жарки, соль проникает в волокна и фиксирует белок, но поверхность при этом остаётся влажной. Такую рыбу жарят на более сильном огне, чтобы корочка успела схватиться до выделения сока.

Для филе трески или пикши с нежной структурой оптимальное время — ровно десять минут. Более плотное филе лосося или палтуса терпит двадцать минут, но идеальная корочка всё равно получается при десяти минутах.

Солить рыбу нужно крупной солью, не мелкой. Крупные кристаллы растворяются медленнее и вытягивают влагу более деликатно, не пересушивая поверхность. Мелкая соль проникает слишком быстро и делает кожу жёсткой.

После соления рыбу обязательно промакивают бумажным полотенцем. Оставшаяся на поверхности солёная вода при жарке превратится в пар и помешает образованию корочки. Промакивают дважды с интервалом в минуту.

Для жарки рыбы с кожей сторону кожи солят чуть меньше, чем мякоть. Кожа тоньше и быстрее отдаёт влагу, так что при пересоле она станет резиновой. На филе без кожи норму соли равномерно распределяют по всей поверхности.

Замороженную рыбу размораживают, солят и сразу жарят, не давая сорокаминутной выдержки. При заморозке структура волокон уже нарушена, и долгий посол сделает рыбу сухой и рассыпчатой. Десяти минут достаточно.

Красная рыба (сёмга, горбуша) содержит собственные соли. Её солят за пять минут до жарки, иначе блюдо получится пересоленным. Некоторые повара вообще не солят красную рыбу перед жаркой, а только перчат.

Если рыбу панируют в муке, время посола сокращают до пяти минут. Мука впитывает оставшуюся влагу, и дополнительная сушка уже не нужна. Пересоленная под панировкой рыба будет неприятно хрустеть солью на зубах.

После соления рыбу не моют, даже если кажется, что соли слишком много. Излишки стряхивают тупой стороной ножа. Промывка смоет соль и заодно увлажнит поверхность, возвращая к исходной проблеме.

Подписаться: