Казалось бы, сахар в томатном соусе — это почти кулинарное кощунство, уловка для исправления плохих помидоров.
Но присмотритесь к рецептам итальянских nonna, и вы почти наверняка обнаружите там крошечную щепотку, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Дело не в подслащивании, а в выстраивании сложного вкусового профиля, где сахар выступает дипломатом, а не агрессором. Кислота, которой богаты томаты, особенно консервированные или не в сезон, ведёт себя на языке резко и односложно.
Она забивает другие оттенки и оставляет ощущение стянутости. Минимальное количество сахара не делает соус сладким, а лишь смягчает кислотную атаку, позволяя проявиться глубинным вкусам: травянистости базилика, остроте чеснока, умами самой пасты.
Ключевое слово здесь — «щепотка». Речь идёт о количестве на кончике ножа или даже меньше, буквально несколько кристаллов. Иногда достаточно просто потереть стенку кастрюли кусочком моркови во время тушения, её природные сахара сделают ту же работу более изящно.
Некоторые шефы используют для этого не сахар, а половину чайной ложки мёда или даже кусочек шоколада. Этот приём работает как катализатор, а не как основной ингредиент.
Он не должен ощущаться на вкус. Если после добавления вы явно чувствуете сладость, значит, переборщили, и баланс безвозвратно утерян.
Исправить это можно только увеличением объёма томатной основы или каплей хорошего бальзамического уксуса для контрапункта. Тот же принцип применим и ко многим другим блюдам, где требуется гармонизация.
Кислые щи или борщ, некоторые винегреты, даже тушёная капуста — везде микроскопическая доля сахара может выступить тем самым волшебным штрихом. Он не создаёт новый вкус, а расставляет существующие по местам, заставляя сиять.
Поэтому, готовя очередной соус, не спешите демонизировать сахар. Отнеситесь к нему как к специи, такому же важному, как соль и перец. Попробуйте базовый рецепт без него, а затем добавьте ту самую щепотку и снова попробуйте.
Разница будет тонкой, но существенной — соус станет округлым, цельным и по-взрослому сложным. Это и есть магия баланса, доступная каждому.
Автор: Валерия Кистерная
