Зачем добавлять соду в бобовые при варке: два полюса одной реакции

Фасоль, нут или горох могут вариться часами и всё равно оставаться твёрдыми.

Причина — пектиновые вещества в оболочке, которые не разрушаются при обычном кипячении в нейтральной воде, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Щелочная среда ускоряет разрушение пектина в два-три раза. Щепотка пищевой соды на кастрюлю бобовых сокращает время варки с двух часов до сорока минут.

Но у этого метода есть обратная сторона. Сода разрушает витамины группы В, которые в бобовых очень ценны, и превращает часть клетчатки в простые сахара.

Эксперимент показывает: фасоль с содой становится мягкой быстрее, но теряет до тридцати процентов тиамина и ниацина. Для повседневного рациона это допустимо, для диетического — нет.

Главная проблема соды — она делает бобовые скользкими на ощупь и придаёт им мыльный привкус. Чтобы избежать этого, соду добавляют в самом начале варки, а через десять минут воду полностью сливают.

Затем фасоль заливают свежей водой без соды и варят до готовности. За десять минут щелочь успевает размягчить оболочку, но не впитывается внутрь зерна в больших количествах.

Для красной фасоли метод соды не рекомендуется вообще. Её оболочка содержит антоцианы, которые при реакции со щелочью становятся сине-зелёными, и каша приобретает отталкивающий вид.

Белая фасоль и нут реагируют на соду лучше всего. Они светлые, и изменение цвета незаметно, а текстура становится кремовой, почти как у пюре.

Для гороха сода — спорный помощник. Колотый горох и так варится быстро, за сорок минут. Сода превращает его в жидкое пюре уже через двадцать минут, которое невозможно процедить для супа.

Цельный зелёный горох (колотый) соды не требует — его кожица тонкая. А вот жёлтый колотый горох с плотной оболочкой выигрывает от четверти чайной ложки соды на литр воды.

В индийской кухне для варки нута используют не соду, а чёрную соль (кала намак). Она тоже создаёт щелочную среду, но содержит серу, которая убирает газообразование, не портя вкус.

Чёрную соль добавляют из расчёта полчайной ложки на стакан сухого нута. Время варки сокращается до часа, и нут не разваривается в кашу, оставаясь целым.

Альтернатива соде — замачивание в холодной воде на двенадцать часов. За это время естественные ферменты активируются и частично разрушают пектин без потери витаминов.

Замоченные бобовые варятся полтора часа вместо трёх. Потеря времени компенсируется сохранением всех полезных веществ и натуральным вкусом.

Для ускорения варки без соды в воду добавляют столовую ложку растительного масла. Масло создаёт плёнку, которая удерживает тепло, и бобовые варятся быстрее на пятнадцать-двадцать процентов.

Масло не влияет на витамины, но и не размягчает оболочку так радикально, как сода. Для старой фасоли, которая лежала годами, масло бесполезно — только сода или долгое замачивание.

Старую фасоль перед варкой обязательно перебирают и замачивают в воде с содой из расчёта полчайной ложки на литр, но не на ночь, а на два часа. Затем воду сливают, фасоль промывают и варят в свежей воде.

После варки с содой фасоль нужно тщательно промыть в дуршлаге под струёй воды. Это удалит остатки щёлочи с поверхности, и мыльный привкус исчезнет.

Лучший способ избежать долгой варки — покупать бобовые текущего урожая. У них тонкая оболочка, и даже без соды они готовятся за сорок-пятьдесят минут.

Подписаться: