Почему в одних случаях гречка выходит ароматной и зернышко к зернышку, а в других превращается в размазню, больше напоминающую клейстер.
Секрет часто кроется в простом, но упускаемом из виду действии — сухой прокалке крупы перед варкой, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этот старинный прием, знакомый еще нашим бабушкам, имеет под собой не только практическое, но и физическое обоснование. Нагревание сухой крупы в толстостенной сковороде или казане изменяет структуру крахмала, содержащегося в ядрице.
Под воздействием тепла крахмальные гранулы уплотняются и как бы «запечатываются», что в дальнейшем не позволяет им активно выделять клейковину в воду. Именно поэтому прокаленная гречка почти всегда получается максимально рассыпчатой.
Второй неоспоримый плюс этой манипуляции — раскрытие вкуса и ореховых ноток. Сложные ароматические соединения, дремавшие в сырой крупе, поджариваются и начинают звучать в полную силу. Запах, который наполняет кухню во время прокаливания, — верный признак правильного направления.
Некоторые опасаются, что крупа может подгореть, но риск минимален при постоянном помешивании на среднем огне. Ориентиром готовности служит появление насыщенного золотистого оттенка и характерного орехового аромата. Опытный повар определяет момент на глаз и нос, без всяких таймеров.
После этой процедуры крупу можно не просто варить в воде, а готовить методом запаривания в термосе или укутывания кастрюли в одеяло. Зерно, прошедшее тепловую обработку, дойдет до идеальной кондиции и без интенсивного кипения.
Интересно, что прокаливание помогает избавиться от возможной излишней влаги в крупе, которая тоже часто становится причиной слипания. Этот шаг особенно важен, если вы не замачиваете гречку перед приготовлением, как это делают в некоторых диетических рецептах.
Не стоит пренебрегать этим нехитрым пятиминутным ритуалом, даже если вы очень торопитесь. Потраченные несколько минут с лихвой окупятся безупречной текстурой и богатым вкусом самого простого гарнира. Это тот самый случай, когда маленькая хитрость рождает большое кулинарное удовлетворение.
Автор: Валерия Кистерная
