Однажды в итальянском ресторане можно подсмотреть, как повар, не моргнув глазом, высыпает в кипящую воду добрую горсть соли.
Со стороны это выглядит почти как расточительство, а для непосвящённого — и вовсе ошибка, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Но здесь нет места случайности, только точный расчёт. Вода для макарон должна быть солёной, как море, и на это есть железобетонная гастрономическая причина.
Попробуйте сварить спагетти в пресной воде. Да, они станут мягкими, съедобными, но абсолютно пустыми на вкус, простым носителем для соуса.
Соль, добавленная в кипяток, проникает внутрь пасты через желатинизирующийся крахмал, причём делает это на молекулярном уровне. Каждая макаронина впитывает солёность, становясь самостоятельным вкусовым элементом, а не безликой гарнирной массой.
Количество — примерно 10 граммов крупной соли на литр воды и на каждые сто граммов сухой пасты. Это не просто цифры, а баланс.
Меньше — и эффект будет слабым, больше — и вы действительно испортите блюдо. Крупная соль растворяется медленнее, равномернее, не создавая локальных пересоленных зон. Она успевает сделать своё дело до того, как макароны достигнут аль денте.
Важный нюанс: солить нужно именно кипящую воду, а не холодную, которую потом ставят на огонь. В кипятке соль растворяется мгновенно и сразу включается в работу.
Кроме того, солёная вода закипает при чуть более высокой температуре, что тоже идёт на пользу процессу приготовления. Макароны в такой среде меньше слипаются, так как соль немного меняет поверхностное натяжение воды.
А что же соус? Он не должен перебивать эту базовую, идеально выверенную солёность, а дополнять её.
Именно поэтому многие итальянские соусы, особенно на основе томатов или оливкового масла, сами по себе могут казаться чуть недосоленными. Они рассчитываются в паре с уже приправленной пастой.
Финал — всегда гармония, а не хаос противоречащих друг другу вкусов. Попробуйте этот метод дома.
Вскипятите полную кастрюлю воды, щедро посолите её, и только потом забросьте макароны. Не экономьте на воде — ей должно быть просторно. После отваривания попробуйте одну макаронину до добавления соуса.
Вы ощутите приятный, явный солёный фон, который делает вкус объёмным и завершённым. Это и есть тот самый базовый уровень мастерства, с которого начинается настоящее итальянская кухня.
Оказывается, чтобы приготовить макароны как в лучших тратториях Рима, не нужны дорогие сорта пшеницы или волшебные соусы. Иногда всё решает простая, но вовремя и в правильной пропорции добавленная соль.
Она — не враг, а союзник, который превращает простейшее блюдо в кулинарный аккорд. После такого открытия варка пасты в пресной воде кажется просто бессмысленным занятием.
Автор: Валерия Кистерная
