Большинство добавляет специи в готовящееся блюдо, упуская ключевой этап их раскрытия.
Прогрев на сухой сковороде запускает реакцию Майяра в эфирных маслах, преобразуя скрытые ароматические соединения в летучие формы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Всего тридцать секунд на среднем огне превращают обычный тмин или кориандр в букет с глубокими ореховыми нотами. Этот метод особенно важен для цельных специй, чей потенциал остается заблокированным без термической активации.
Индийский повар как-то показал, как он поджаривает смесь специй для карри на сухой таве перед помолом. Аромат поднимался волнами — сначала резкий, затем цветочный, и наконец, теплый и сложный. Его масала была многогранной, как хорошие духи.
Хранение специй в цельном виде и обжарка перед использованием сохраняет их ароматические масла от окисления. Молотые специи быстро теряют силу, тогда как цельные семена и стручки хранятся годами без потери качества.
Попробуйте поджарить семена горчицы и зиры для следующего рагу отдельно от других ингредиентов. Вы услышите, как они начинают потрескивать и менять аромат, и почувствуете разницу в готовом блюде. Это мост между обычной и великолепной кухней.
Автор: Валерия Кистерная
