Интуиция подсказывает мелко нарезать картофель для быстрого приготовления, но именно крупные ломти сохраняют его крахмальную структуру.
Большой объем уменьшает площадь контакта с водой, препятствуя чрезмерному вымыванию крахмала, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Картофель варится равномерно, но не успевает набрать лишней влаги, оставаясь рассыпчатым и сухим внутри. Это позволяет ему идеально впитывать масло и молоко, превращаясь в легкое и воздушное пюре без липкости.
Французский шеф, специалист по классическим соусам, всегда варил картофель для пюре целиком в кожуре, очищая его только после готовности. Его пюре по текстуре напоминало облако — невесомое, но при этом стабильное.
Слишком мелкие кусочки активно впитывают воду и выделяют клейстер, делая пюре тягучим и клейким. Крупная нарезка или варка в мундире защищает от этой проблемы, экономя время на последующее просушивание.
Попробуйте сварить картофель для пюре крупными кусками и тщательно обсушить его на слабом огне после слива воды. Вы получите ту самую идеальную основу, которая впитает сливочное масло, а не воду, и приобретет шелковистую текстуру.
Автор: Валерия Кистерная
