Многие начинающие кулинары пренебрегают важнейшей стадией в приготовлении выпечки — отдыхом теста в холодильнике.
Кажется, что можно сразу раскатать и отправить его в духовку, но эта спешка лишает изделие правильной текстуры, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Холод позволяет клейковине, которая напряглась при замесе, расслабиться и равномерно гидратироваться. В результате тесто становится значительно более послушным при раскатке — оно не тянется назад и не рвется.
Особенно это заметно при работе с песочным или слоеным тестом, где важно сохранить структуру холодного жира. Автор помнит, как после первого же соблюдения этого правила пирог перестал безнадежно расползаться по форме.
При охлаждении жир снова затвердевает, а влага внутри теста распределяется более равномерно. В духовке этот холодный жир будет таять постепенно, создавая ту самую желанную слоистость или рассыпчатость.
Для дрожжевого теста охлаждение — способ замедлить брожение и развить более сложный аромат.
Достаточно 30-60 минут, чтобы произошли нужные изменения, хотя некоторые виды теста (например, для круассанов) требуют многочасового или даже ночного отдыха. Не стоит накрывать тесто полиэтиленом внатяжку — лучше использовать просторную емкость или оставить место для подъема.
Достаньте тесто из холода за 10-15 минут до раскатки, чтобы оно слегка согрелось и стало эластичным. Вы удивитесь, насколько проще станет работа, а результат приобретет профессиональный вид.
Этот простой шаг — ключ к выпечке, которая никогда не будет напоминать подошву.
Автор: Валерия Кистерная
