Сколько раз вы сталкивались с ситуацией, когда картофель фри или жареная картошка вместо золотистой корочки покрывались бледными пятнами.
Виной всему избыток крахмала, который активно выделяется из клубней при нагревании, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Он образует липкую пленку, препятствующую равномерному испарению влаги и контакту с раскаленным маслом.
Чтобы решить эту проблему, достаточно после нарезки тщательно промыть картофель в холодной воде. Лучше всего замочить его на 15-20 минут, периодически меняя воду — она превратится из мутной в практически прозрачную. Этот простой шаг удалит поверхностный крахмал и предотвратит неровное обжаривание.
Еще один секрет — полностью высушить промытые ломтики бумажным полотенцем. Вода, встречаясь с кипящим маслом, создает пар, который фактически варит картошку вместо того, чтобы позволить ей поджариться. Шеф-повар Антон Прокудин рекомендует даже подсушивать уже вымытую и обсушенную картошку на воздухе еще 10-15 минут.
Температура масла тоже играет критическую роль — оно должно быть действительно горячим. Проверьте это, бросив в него один ломтик: вокруг него должны сразу же появиться активные пузырьки. Если масло недостаточно разогрето, картофель начнет впитывать его как губка, становясь жирным и бледным.
Не стоит солить картошку до или во время жарки — соль вытягивает влагу и мешает образованию хрустящей корочки. Посолите готовые, уже выложенные на бумажное полотенце ломтики — они будут идеальными. Этот метод проверен в ресторанной практике и никогда не подводит.
Попробуйте в следующий раз не жалеть времени на подготовку — разница будет ощутимой. Вы получите именно ту золотистую, хрустящую снаружи и нежную внутри картошку, о которой мечтали.
Автор: Валерия Кистерная
