После того как суп сварился, хозяйки прошлого не спешили сразу разливать его по тарелкам.
Они укутывали кастрюлю старым одеялом и оставляли на полчаса или больше, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Эта стадия томления не просто дань традиции, а важный физико-химический процесс.
Резкое прекращение нагрева не останавливает приготовление мгновенно — остаточное тепло еще долго циркулирует в массе.
За это время крупы и овощи окончательно доходят до готовности, не развариваясь, а крахмалы завершают свое преобразование. Ароматы всех ингредиентов успевают заключить прочный союз, создавая целостный и сложный букет.
Бульон становится заметно наваристее и ароматнее, хотя никаких новых компонентов в него не добавлялось. Эксперты объясняют это окончательным выделением экстрактивных веществ и гидролизом жиров. Проще говоря, вкус «созревает» и округляется, уходит водянистость и резкость.
Особенно преображаются после томления густые супы вроде харчо или солянки, где много компонентов с разной скоростью приготовления.
Для томления не нужна печь, достаточно просто снять кастрюлю с огня и плотно накрыть крышкой. Можно использовать теплую духовку, выключенную плиту или то самое одеяло, если оно у вас найдется. Главное — не допускать быстрого остывания.
Этот неспешный финал приготовления превращает хороший суп в великолепный. Он позволяет ингредиентам договориться друг с другом и предстать в наилучшем свете.
Подарите своему блюду эти лишние двадцать минут, и вы почувствуете разницу, которую не компенсировать никакими приправами.
Автор: Валерия Кистерная
