Классический способ предполагает рубление холодного масла с мукой, но есть и другой, почти алхимический метод.
Он заключается в том, чтобы взбить размягченное сливочное масло с небольшим количеством муки до состояния воздушного крема, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Эта операция кажется абсурдной, но она закладывает основу невероятной текстуры.
Масло насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые в дальнейшем будут работать как микроскопические разрыхлители. При добавлении остальной муки клейковина развивается минимально, так как жир уже обволакивает часть частичек. В итоге тесто получается очень нежным и пластичным, оно буквально тает в руках.
Изделия из него выпекаются с характерной рассыпчатой, песочной структурой, которая крошится при малейшем прикосновении.
Такой метод отлично подходит для нежных корзиночек для тарталов, печенья «сабле» и открытых пирогов. Кондитер Ирина Хлебникова в своем блоге признается, что перешла на этот способ для всех видов рассыпчатой выпечки.
Секрет в том, что масло должно быть именно размягченным при комнатной температуре, а не растопленным. Процесс занимает около 2-3 минут миксером на средней скорости или чуть дольше венчиком. Масса действительно должна посветлеть и увеличиться в объеме, напоминая пышный крем.
Дальше тесто замешивается быстро, без лишнего усердия, и обязательно отправляется в холод для стабилизации. Привычный страх «не переработать тесто» здесь отпадает сам собой, ведь его структура уже сформирована на первом этапе.
Попробуйте этот метод для следующей партии песочного печенья. Разница в текстуре будет столь разительной, что вы вряд ли захотите возвращаться к традиционному методу рубления.
Автор: Валерия Кистерная
