Многие хозяйки считают этап обжаривания специй лишней тратой времени и просто сыплют порошок из пакетика прямо в суп или рагу.
Но именно эта маленькая деталь отделяет просто вкусную еду от блюда с многогранным, глубоким ароматом, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Дело в том, что большинство пряностей содержат эфирные масла, которые раскрываются только при контакте с жиром и высокой температурой. Масло выступает растворителем, вытягивая из специй летучие соединения и равномерно распределяя их по всему блюду.
Если бросить сухой тмин или кориандр в воду, они просто отсыреют и дадут лишь слабый намек на свой потенциал. Другое дело — бросить их на сковороду с разогретым маслом на полминуты.
Мгновенно кухня наполняется таким ароматом, что сбегаются соседи. Важно не перекалить специи, иначе они начнут горчить и испортят всё впечатление.
Как только вы почувствовали интенсивный запах — пора вводить лук, мясо или заливать жидкостью, чтобы прекратить нагрев. Эта техника пришла из индийской кухни, где процесс обжаривания специй называется «тадка» или «чаунк».
Иногда масло прогревают с пряностями отдельно и выливают в уже готовое блюдо перед подачей, что дает совершенно иной, свежий слой аромата. Однажды на мастер-классе повар показал разницу между двумя тарелками одного дала: в одной специи варились вместе с чечевицей, а во второй были обжарены и добавлены в конце.
Разница была настолько разительной, что первая показалась пресной диетической кашей. Что касается молотых специй, то они требуют еще более пристального внимания, так как подгорают быстрее целых семян.
Достаточно буквально нескольких секунд, чтобы масло впитало их аромат, после чего можно смело добавлять остальные продукты. Не стоит забывать и про свежемолотый перец: если его немного прогреть на сухой сковороде перед помолом, он станет значительно ароматнее.
Это правило работает даже с обычным черным перцем горошком, превращая привычную специю в нечто фантастическое.
Автор: Валерия Кистерная
