Многие думают, что сода и разрыхлитель взаимозаменяемы, но это заблуждение приводит к плотным кексам с характерным мыльным привкусом.
Сода (гидрокарбонат натрия) требует для активации присутствия кислоты в тесте — это может быть кефир, мед, лимонный сок или какао, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если кислоты недостаточно, сода не прореагирует полностью и оставит тот самый неприятный привкус, испортив все удовольствие от выпечки. Пекарский порошок же устроен умнее — он уже содержит кислоту в виде сухого ингредиента, который активируется при контакте с жидкостью и теплом.
Однажды женщина испекла два одинаковых бисквита, в один из которых по ошибке добавила соду вместо разрыхлителя. Результат был наглядным уроком: первый вышел высоким и воздушным, второй — низким, плотным и с устойчивым химическим послевкусием.
Разрыхлитель дает более предсказуемый и контролируемый подъем, что особенно важно для нежных бисквитов и песочного теста. Его реакция происходит в два этапа: при замесе и уже в духовке, что обеспечивает равномерную пористую структуру.
Замена одного на другой не является прямой и требует понимания рецептуры. Если в тесте есть выраженная кислая среда, сода может сработать даже лучше, дав мощный мгновенный подъем.
Но в нейтральном тесте, например, на молоке, она бесполезна и даже вредна. Попробуйте внимательнее читать рецепты и не экспериментировать со случайными заменами.
Эта маленькая деталь разделяет любительскую и профессиональную выпечку, где важен каждый грамм.
Автор: Валерия Кистерная
