Горячее мясо, только что извлеченное из духовки, так и просится на стол, но настоящий кулинарный обман заключается в выдержке.
Внутри нагретого куска мышечные волокна сжаты, а соки оттеснены к центру, и спешка с нарезкой заставит их буквально вытечь на разделочную доску, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Период покоя позволяет белкам немного остыть и расслабиться, вновь впитав влагу по всей своей структуре. В результате каждый ломтик сохранит нежность, а на тарелке не образуется лужа из драгоценного мясного сока.
Один шеф-повар, специализирующийся на барбекю, сравнил этот процесс с декантированием вина — ему нужно время, чтобы раскрыться. Его свиные ребрышки, отдыхавшие под фольгой полчаса, были настолько сочными, что не требовали никакого соуса.
Размер куска диктует время ожидания: стейку толщиной в три сантиметра хватит десяти минут, а большой ростбиф или индейка могут нуждаться в отдыхе до сорока минут. Это не потеря времени, а финальный и важнейший этап приготовления.
Многие совершают ошибку, оставляя мясо на совсем холодной поверхности, что приводит к слишком быстрому остыванию. Идеально поместить его на теплую тарелку или доску и слегка прикрыть фольгой, чтобы сохранить температуру, но не пропаривать.
Попробуйте в следующий раз не резать курицу или стейк сразу, а дать им постоять хотя бы несколько минут. Вы увидите разницу собственными глазами — мясо будет оставаться сочным до самого последнего кусочка.
Автор: Валерия Кистерная
