Зачем в кастрюлю с рисом при варке добавляют ложку уксуса

Рис при варке часто склеивается в комок или превращается в кашу, даже если его предварительно промывать.

Крахмал на поверхности зёрен выделяется в воду и работает как клей, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Чайная ложка столового уксуса (6% или 9%), добавленная в кипящую воду с рисом, изменяет pH среды. В слабокислой среде крахмал не набухает так сильно, и зёрна остаются раздельными.

Для чего уксус лучше растительного масла

Масло обволакивает рис плёнкой, но прилипает к кастрюле и оставляет жирный привкус. Уксус выпаривается при варке и не влияет на вкус, зато сохраняет текстуру.

В какой момент добавлять уксус

Сразу после закипания воды, перед тем как засыпать рис. Уксус равномерно распределяется по всему объёму.

Сколько уксуса нужно на стакан риса

Половина чайной ложки на стакан (200 мл) сухого риса. Для риса басмати и жасмин — четверть ложки, они и так развариваются меньше.

Эксперимент показал, что рис, сваренный с уксусом, рассыпчатый, как в японских ресторанах для суши. Контрольная партия без уксуса превратилась в вязкую массу.

Уксус помогает также сохранить белый цвет риса, который при длительной варке желтеет. Кислота замедляет окислительные процессы в крахмале.

Никогда не используйте уксусную эссенцию (70%) — она слишком агрессивна, и рис станет горьким. Только столовый уксус.

После варки уксус не чувствуется даже в рисе для суши, который дополнительно заправляют рисовым уксусом. Для обычного гарнира кислоты незаметны абсолютно.

Для коричневого и дикого риса (нешлифованного) уксус не нужен — у них толстая оболочка, которая и так не склеивается. Только для белого шлифованного.

Если в рисе видны белые разводы после варки, значит, уксуса было слишком много. Следующий раз дозу уменьшают вдвое.

Опытные повара варят рис с уксусом и щепоткой соли для плова. Зёрна остаются цельными даже после долгого томления с мясом.

Уксус также ускоряет варку риса на 2–3 минуты, потому что кислая среда размягчает оболочку зерна. Экономия времени и газа.

Самый удобный способ — рисоварка с функцией добавления уксуса. Но и в обычной кастрюле метод работает безотказно.

После варки рис промывать не нужно — лишняя кислота выпарилась, а полезная осталась. Промывка только ухудшит рассыпчатость.

Для риса по-мексикански (с томатом и перцем) уксус не кладут — там и так кисло от томатов. Только для нейтрального гарнира.

Экономия на покупке специальных сортов риса для суши — можно взять обычный круглозёрный и сварить его с уксусом. Результат тот же, а цена в два раза ниже.

В кастрюлю с рисом и уксусом добавляют столовую ложку сахара для имитации заправки для суши. Получается идеальная основа для роллов.

Подписаться: