Ученые Уральского федерального университета (УрФУ) обнаружили, что слабое рентгеновское излучение способно заставить молочнокислые бактерии работать быстрее.
Это открытие может улучшить технологию производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов.
Результаты исследования опубликованы в International Journal of Radiation Biology.
Главные мысли за 1 минуту:
- Облучение заквасок дозами 60–120 сантигрей (сопоставимыми с естественным фоном за 300–500 лет) ускоряет созревание йогурта на 30–60 минут.
- Вкус и качество продукта при этом не изменяются — он остается безопасным.
- Технология потенциально снижает себестоимость производства и открывает путь к изучению адаптации организмов к стрессу.
Суть исследования
Один из ключевых этапов изготовления кисломолочки — превращение лактозы молока с помощью специальных культур бактерий. Некоторые из них, например Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, как выяснили в УрФУ, под действием рентгеновских лучей начинают действовать активнее.
Как бактерии «ускорились»
«Мы облучали закваски малыми дозами рентгеновского излучения, а затем смотрели, как это сказалось на жизнеспособности и активности бактерий. По сути, мы хотели понять, можно ли с помощью маленьких доз не просто не навредить, а сделать их работу эффективнее», — объяснил один из авторов, старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров.
Исследователи применили дозы в 60, 80 и 120 сантигрей — такой уровень радиации человек получает от природного фона за 300–500 лет. Результат: йогурт начал созревать быстрее — вместо стандартных шести часов процесс занял пять с половиной.
Результаты и перспективы
Качество и безопасность
«Предварительное облучение закваски не делает йогурт хуже. Ни сразу после воздействия, ни при хранении вкус и качество не меняются, он остается безопасным, если, конечно, хранится в холодильнике», — подчеркивает доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева.
По мнению коллектива УрФУ, ускорение активности бактерий может сократить время производства и даже повлиять на себестоимость. А полученные данные помогут в будущем научиться делать микроорганизмы более устойчивыми к стрессу или более полезными.
Что дальше
Главная цель ученых — провести комплексный анализ эффектов малых доз облучения на биологические объекты.
Они хотят понять, как с помощью такого стресса подготовить организм к выживанию в тяжелых условиях, например при последующем облучении большими дозами, и где еще, кроме пищевой промышленности, это можно применить.
