Каждый из нас хотя бы раз в жизни слышал этот спасительный совет: пересолил суп — кидай картофелину, она заберет лишнюю соль.
Это передается из поколения в поколение, кочует из кулинарных книг в интернет-форумы и обрастает новыми деталями: кто-то советует очищенную, кто-то — прямо в мундире, а самые продвинутые рекомендуют добавить горсть риса, завязанного в марлю, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Наука, увы, безжалостна: это не работает. Исследования показывают, что одна картофелина за двадцать минут варки способна поглотить менее одного грамма соли .
Этого хватит, чтобы немного снизить концентрацию в непосредственной близости от клубня, но общий объем бульона останется практически таким же соленым. Вы просто съедите картошку, которая будет едва солонее обычной, а проблема никуда не денется.
Почему же этот миф так живуч? Вероятно, потому что он дает иллюзию контроля над ситуацией.
Когда суп уже на плите, гости на подходе, а вы в панике мечетесь по кухне, возможность «спасти» блюдо одним простым движением кажется манной небесной. Но правда в том, что с солью нельзя договориться задним числом — ее можно только разбавить или замаскировать.
Первый честный способ — добавить воды. Это работает без всякой магии, просто снижая концентрацию соли за счет увеличения объема растворителя.
Но у этого метода есть очевидный минус: водянистый, ненаваристый суп, который уже не исправить никакими специями. Поэтому воду лучше брать горячую, чтобы не останавливать варку, и добавлять бульонный кубик или сухие грибы для усиления вкуса.
Второй способ — кислотная атака. Лимонный сок, уксус, томатная паста или даже ложка белого вина меняют восприятие соли на рецепторах.
Кислота не удаляет натрий, но делает его менее агрессивным, сдвигая баланс в сторону свежести. Это особенно хорошо работает в супах с помидорами, щах, солянках и любых блюдах восточноевропейской кухни.
Есть и третий, более изящный вариант: добавить жир. Сливки, сметана, сливочное масло или кокосовое молоко обволакивают вкусовые сосочки и физически мешают соли контактировать с ними в полную силу.
Разумеется, это кардинально меняет рецептуру, но иногда результат оказывается даже лучше оригинала — вспомните, как хорош томатный суп с жирными сливками.
Лучшая стратегия — вообще не попадать в такую ситуацию. Солите блюдо поэтапно, особенно если в нем есть ингредиенты с собственным соленым вкусом: ветчина, сыр, оливки, сельдерей, соевый соус.
Пробуйте не один раз, а несколько, на разных стадиях готовки. И помните, что при выпаривании вода уходит, а соль остается — то, что сейчас кажется недосоленным, через десять минут может стать идеальным.
Пересол — не катастрофа, а вызов вашей кулинарной креативности. Из одной неудачной кастрюли можно сделать три разных блюда: половину разбавить и подать как суп, вторую половину использовать как основу для соуса, загустив мукой или крахмалом, а мясо и овощи выловить и подать с новым, свежим гарниром.
Картошка в супе — отличный ингредиент, но не волшебная палочка. Она накормит вас, придаст блюду сытости и текстуры, но не вытянет лишнюю соль в океан забвения. Доверяйте не бабушкиным сказкам, а собственному языку и трезвому расчету.
Автор: Валерия Кистерная
