Кислота в уксусе или лимонном соке балансирует сладость шоколада, но ее главная роль — контроль кристаллизации.
Даже одна капля влияет на процесс застывания какао-масла, делая глазурь более тонкой и хрустящей, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессиональные кондитеры знают этот секрет: уксус помогает шоколаду равномерно растопиться и так же равномерно застыть, создавая идеально гладкую, зеркальную поверхность без белесого налета.
Мастер по шоколаду из Бельгии добавляла в свою глазурь несколько капель яблочного уксуса. Ее трюфели были эталоном — с тончайшей оболочкой, которая изящно ломалась, открывая нежную начинку.
Важно не переборщить — буквально 2-3 капли на 200 граммов шоколада достаточно для эффекта. Слишком много кислоты сделает глазурь зернистой и нарушит ее текстуру.
Попробуйте добавить каплю уксуса в растопленный шоколад для следующего десерта. Вы получите глазурь с глянцевым блеском и приятным хрустом — ту самую, что отличает профессиональные кондитерские изделия.
Автор: Валерия Кистерная
