Профессиональные кондитеры часто шутят, что для идеального песочного теста нужно родиться в Антарктиде, и в этой шутке есть доля правды.
Жир в тесте — масло или маргарин — должен оставаться твердым до момента попадания в духовку, чтобы испарившаяся вода создала ту самую слоистую, рассыпчатую текстуру, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Теплые руки, активно замешивающие тесто, растапливают этот жир, он обволакивает частички муки и не дает им образовать нужную структуру. В результате готовое изделие получается жестким и плотным, а не нежным и тающим.
Один старый московский кондитер, у которого автор училась азам, перед работой всегда держал руки под струей ледяной воды и вытирал их насухо. Его песочные корзиночки буквально рассыпались во рту, и секретом была не только рецептура, но и температура его пальцев.
Совет охлаждать не только ингредиенты, но и посуду — не пустая предосторожность. Миска и венчики, побывавшие в холодильнике, замедлят нагрев жира в процессе замеса, что критично для сохранения желанной рассыпчатости.
Если при раскатке тесто начинает липнуть и требует больше муки, это верный признак его перегрева. Лучше убрать его снова в холод, чем сыпать муку, которая сделает текстуру грубой и нарушит баланс рецепта.
Терпение здесь — главный союзник. Попробуйте в следующий раз работать с тестом максимально быстро, используя охлажденные инструменты.
Разница будет ощутимой — корж получится более хрупким, нежным и золотистым, как в лучших кондитерских.
Автор: Валерия Кистерная
