Кажется невероятным, что хрустящая пекинская капуста через несколько дней может обрести столь огненный, глубокий и почти животный вкус
Всё, что для этого нужно — соль, время и немного смелости довериться древнему процессу, который происходит сам собой, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Кимчи — это не просто салат, это живая культура в банке, и её рождение проще, чем кажется. Многие боятся слова «ферментация», представляя себе стерильные лаборатории.
На деле всё начинается с крупно нарезанной капусты, которую обильно перетирают с солью и оставляют под гнётом. Соль вытягивает из листьев воду, создавая рассол и запуская череду естественных химических реакций.
Через несколько часов капуста теряет хрупкость, становясь упругой и податливой. Главную роль играет паста кочхуджан, но её можно адаптировать.
Основа — острый молотый перец кочукару, но если его нет, подойдёт и качественная паприка с щепоткой кайенского для жара. К перцу добавляют тертый чеснок, имбирь, ложку рыбного соуса или пасты из анчоусов для глубочайшего умами.
Рисовая мука, сваренная с водой до киселя, станет пищей для бактерий и свяжет соус. Этой ярко-красной пастой тщательно натирают каждый лист подготовленной и промытой капусты.
Некоторые добавляют тонко нарезанную редьку дайкон и перья зелёного лука для дополнительного хруста и сладости. Затем массу плотно утрамбовывают в чистую банку, прижимая, чтобы рассол полностью покрыл овощи.
Крышку закрывают негерметично или используют специальные клапаны для отвода углекислого газа. Банку оставляют при комнатной температуре на 1-5 дней, в зависимости от желаемой степени кислинки.
Каждый день можно пробовать маленькой ложкой, наблюдая, как вкус эволюционирует от просто острого к сложному, кислому и игристо-газированному. Когда баланс вас устраивает, банку убирают в холодильник.
Холод резко замедляет брожение, фиксируя вкус. Но процесс не останавливается полностью, и через неделю кимчи станет ещё кислее и глубже. Пробуя его, вы понимаете, что создали не просто закуску, а живой, меняющийся продукт, который никогда не будет одинаковым.
Автор: Валерия Кистерная
