Куриная грудка — продукт диетический, но коварный: чуть пересушил, и вместо сочного мяса получаешь резиновую подошву, которую невозможно жевать.
Многие винят качество курицы, но дело чаще всего в неправильном обращении с солью, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если посолить грудку прямо перед жаркой, соль останется на поверхности и вытянет влагу наружу в процессе приготовления. Мясо будет сухим снаружи и пресным внутри, потому что соль просто не успеет проникнуть вглубь волокон.
Совсем другая картина, если посолить мясо заранее, хотя бы за час. За это время соль начнет растворять белки и проникать внутрь, а потом произойдет обратный процесс — влага вернется в волокна, увлекая за собой соль и ароматы.
В итоге мясо получается равномерно просоленным по всей толщине и гораздо более сочным, потому что соль изменяет структуру белка, позволяя ему удерживать влагу при нагреве. Этот процесс называется сухим посолом, и он работает для любого мяса.
Однажды на кулинарном курсе преподаватель дал попробовать две грудки, пожаренные одновременно: одну посоленную за минуту, другую — за сутки. Разница была настолько колоссальной, что первая показалась несъедобной, хотя была приготовлена идеально.
Для тех, кто не планирует готовку заранее, есть экспресс-метод: рассол. Можно замочить грудку в соленой воде на полчаса, и соль проникнет внутрь быстрее, чем при сухом способе. Правда, текстура будет немного другой, более рыхлой.
Важно помнить, что соль работает не только как усилитель вкуса, но и как катализатор химических реакций. Она запускает процессы, которые делают мясо нежнее, и для этого ей нужно время, хотя бы минимальное.
Так что в следующий раз, когда соберетесь жарить куриную грудку, вспомните про этот закон и посолите её заранее, лучше с вечера, и тогда ваша диетическая еда перестанет быть наказанием.
Автор: Валерия Кистерная
