Логика подсказывает: чтобы получить сочный стейк с корочкой, его нужно бросить на раскалённую сковороду.
Но продвинутые домашние повара и многие шефы поступают с точностью до наоборот, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Они начинают с духового шкафа, и на это есть железобетонная гастрономическая причина, связанная с равномерностью прожарки. Смысл метода, известного как «обратный обжиг», в том, чтобы сначала медленно и деликатно довести толстый кусок мяса до нужной внутренней температуры с помощью сухого тепла воздуха.
Стейк помещают на решётку в разогретую до 90-110 градусов духовку и терпеливо ждут, пока термометр не покажет желаемые 50-52 градуса для медиума-рэра. Это может занять до часа.
За это время волокна прогреваются равномерно по всей толщине, без резкого перепада, который неизбежен при жарке на открытом огне. В итоге получается идеальный градиент: от края до центра мясо будет одной и той же степени прожарки, без серой пересушенной полосы под самой корочкой.
Остаётся лишь вопрос этой самой корочки. И здесь наступает время для сковороды-гриля, раскалённой добела.
Мясо, уже доведённое до кондиции, обсушивают бумажным полотенцем и отправляют на бурлящее масло буквально на минуту-полторы с каждой стороны. Белки на поверхности мгновенно проходят реакцию Майяра, создавая тот самый хрустящий, ароматный, почти угольный слой.
Такой подход требует чуть больше времени и наличия кухонного термометра, но сводит риск ошибки к минимуму. Вам больше не нужно гадать, «дойти» ли стейк после сковороды, переживая, что он станет пережаренным.
Вы сначала гарантируете себе идеальную внутреннюю текстуру, а затем «запечатываете» её в мгновение ока. Результат — стейк ресторанного уровня, где нежнейшая розовая середина защищена хрустящей оболочкой.
Автор: Валерия Кистерная
