Тушеное мясо кажется простейшим блюдом: залил водой и томи на маленьком огне, само станет нежным.
Однако на практике многие сталкиваются с обратным эффектом — волокна сжимаются, и вместо сочного ужина приходится жевать резину, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вся магия кроется в коллагене — белке, который скрепляет мышечные волокна. При длительном нагреве выше 70 градусов он начинает разрушаться и превращаться в желатин, который и дарит нам то самое чувство нежности .
Но процесс этот небыстрый и требует времени. Главная ошибка — слишком интенсивный огонь.
Если жидкость бурлит, как в кипящем чайнике, белок сворачивается слишком резко, выделяя всю влагу наружу. Мясо становится сухим и жестким, а желатинизация коллагена так и не успевает завершиться .
Оптимальная температура тушения — это легкое побулькивание, около 80-90 градусов. В таких условиях мясо будет доходить до кондиции часа два-три, но результат оправдает все ожидания .
Второй момент — маринад. Многие думают, что чем больше уксуса, тем быстрее размягчится мясо. Но переизбыток кислоты действует противоположно: он стягивает белок, делая его еще более жестким до начала термической обработки .
Лучше использовать натуральные ферменты, например, киви или ананасовый сок, которые разрушают волокна деликатно и эффективно. Но и здесь важно не передержать, иначе текстура станет «ватной» и безвкусной .
Случается и такое: мясо уже готово, но почему-то жесткое. Иногда это значит, что ему просто не хватило времени. Попробуйте выключить огонь и дать блюду настояться под крышкой еще полчаса — остаточное тепло часто доводит коллаген до нужной кондиции.
Шеф-повара часто советуют тушить мясо одним большим куском и нарезать его уже готовым. Так потерь сока гораздо меньше, чем при тушении мелких кусочков с большой поверхностью отдачи влаги.
И помните: идеальное тушеное мясо — это симбиоз терпения и понимания процессов. Не стоит торопить природу, и тогда даже самая жесткая лопатка превратится в блюдо ресторанного уровня.
Автор: Валерия Кистерная
