В кондитерском мире существует незыблемое правило: заварной крем обязательно должен содержать муку или крахмал для густоты.
Но однажды, вдохновившись французскими рецептами, женщина решила пренебречь этим догматом и приготовить чисто желтковый крем, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Результат превзошел ожидания: масса получилась невероятно шелковистой и легкой, без малейшего намека на мучной привкус, который иногда портит домашнюю выпечку. Однако без стабилизатора текстура оказалась гораздо более капризной и требовала идеального соблюдения температурного режима .
Классический рецепт с мукой прощает многие ошибки, так как крахмал связывает жидкость и не дает яйцам свернуться в омлет. Если же использовать только желтки и молоко, то смесь нужно нагревать очень медленно и постоянно мешать, иначе неизбежно появятся комочки .
Интересно, что профессиональные кондитеры часто комбинируют оба подхода: добавляют немного кукурузного крахмала для надежности, но взбивают массу блендером после заваривания для гладкости. Так достигается та самая текстура, которая тает во рту, но при этом держит форму в эклерах .
Кстати, о комочках: если они все же появились, не спешите выливать крем в раковину. Достаточно протереть горячую массу через мелкое сито или пробить погружным блендером, и она снова станет однородной .
Еще один важный момент — посуда. Кастрюля с толстым дном распределяет тепло равномерно, и крем пригорает гораздо реже, чем в тонкостенной эмалированной миске . Опытные повара советуют после заваривания сразу перелить массу в холодную посуду, чтобы остановить процесс нагрева.
Бытует мнение, что заварной крем нельзя замораживать, но это не совсем так. Если вы приготовили его на желтках без муки, после разморозки он может расслоиться, а вот крахмальный вариант переносит холод гораздо лучше.
В любом случае, эксперименты на кухне — это путь к открытиям. Даже если первый блин выйдет комом, вы поймете физику процесса и в следующий раз сможете управлять текстурой десерта по своему желанию.
Автор: Валерия Кистерная
