Перед тем как отправить лесные или шампиньоны на сковороду, большинство хозяек тщательно промывают их под проточной водой.
Логика кажется железной: грибы растут в земле, их нужно отмыть от песка и грязи, но именно этот шаг часто превращает жареные грибы в вареную резину, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Грибы по своей структуре напоминают губку: они мгновенно впитывают воду, и при контакте с маслом на сковороде эта вода начинает выделяться наружу.
Вместо жарки запускается процесс тушения, и грибы томятся в собственном соку, теряя и текстуру, и насыщенный аромат.
Профессиональные повара чистят грибы сухим способом: жесткой щеткой или сухой тряпочкой счищают землю и песок, а поврежденные места обрезают ножом.
Влага на поверхности отсутствует, и при попадании в раскаленное масло грибы сразу начинают жариться, покрываясь аппетитной корочкой.
Если грибы сильно загрязнены, их можно быстро сполоснуть под струей воды, но сразу же тщательно обсушить бумажным полотенцем. Каждая лишняя минута контакта с водой крадет хруст и концентрированный вкус, ради которого грибы и ценят.
Шеф-повар из французского бистро показал разницу между двумя партиями шампиньонов: одни он помыл, другие только протер. Мытые грибы дали много жидкости на сковороде и получились бледными, а протертые за минуту покрылись золотистой корочкой и остались упругими.
Для лесных грибов, особенно белых и лисичек, сухая чистка особенно важна, потому что их аромат — самая ценная часть. Вода вымывает эфирные масла, и грибы становятся пресными, как культивированные шампиньоны.
Кстати, если грибы предназначены для супа или засолки, мыть их можно, потому что там текстура и корочка не важны. Но для жарки правило одно: никакой воды, только сухая чистка.
В итоге, отказ от мытья грибов перед жаркой — это простой шаг, который превращает обычное блюдо в ресторанное, с насыщенным вкусом и идеальной текстурой.
Автор: Валерия Кистерная
