Почему опытные повара жарят лук на холодной сковороде: без горечи и золотистый

На любой кухне случается в первые три минуты после включения кондитерки.

Лук, брошенный на холодную сковороду с маслом, даёт карамельный вкус без чёрных подпалин, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Шеф-повар итальянского ресторана Марко Рицци десять лет учил стажёров раскалять сковороду до дыма. Но потом заметил: даже у опытных поваров лук часто пригорает снаружи и остаётся сырым внутри.

При резком нагреве сахара в луке карамелизуются за секунды и тут же сгорают. Снаружи появляется горечь, а середина ещё не пропеклась.

Марко вспомнил метод французской кухни для лукового супа. Лук кладут в холодную сковороду, добавляют масло и только потом включают огонь.

Пока сковорода греется, лук отдаёт влагу равномерно. Сахар растворяется в соке и не пригорает, а плавно карамелизуется.

Пошаговый процесс без пригорания

Нарезают лук одинаковыми кусочками, лучше соломкой. Разница в размере — главная причина, почему одни полоски уже чёрные, а другие сырые.

В сухую холодную сковороду наливают растительное масло без запаха. Кладут лук и распределяют по всему дну ровным слоем.

Включают средний огонь и не трогают лук целых две минуты. Он должен прогреться и стать полупрозрачным.

Только потом начинают помешивать деревянной лопаткой. Сковорода уже горячая, но лук успел отдать влагу и не прилипает.

Марко советует добавить щепотку соли в середине жарки. Соль вытягивает остатки влаги и ускоряет карамелизацию.

Через пять минут лук становится золотистым без единой чёрной точки. Вкус — сладковатый, без горечи, идеален для супов и соусов.

Какие сорта лука и масла подходят лучше

Красный лук даёт более сладкий результат и подходит для салатов. Белый и жёлтый — для горячих блюд, у них плотнее структура.

Сливочное масло использовать рискованно: оно начинает гореть уже на средней температуре. Марко берёт смесь растительного и топлёного масла.

Оливковое масло extra virgin тоже не годится — низкая температура дымления. Лук на нём быстро темнеет, а вкус становится горьковатым.

Лучший вариант — рафинированное подсолнечное или виноградное масло. У них нейтральный вкус и высокая точка кипения.

Марко провёл слепой тест с десятью посетителями ресторана. Восемь выбрали лук с холодной сковороды, назвав его «более нежным и сладким».

Одна домохозяйка из Краснодара написала Марко письмо. Она сорок лет жарила лук на раскалённой сковороде и считала горечь нормой.

Теперь она готовит луковый суп по новому методу и угощает соседей. Те не верят, что в кастрюле всего три ингредиента: лук, масло и вода.

Попробуйте завтра же пожарить лук для яичницы на холодной сковороде. Вы удивитесь, почему никто не рассказал об этом раньше.

Подписаться: