Ризотто по правилам: почему шеф-повара тостуют рис

Техника приготовления классического ризотто, которая превращает обычный рис в кремовое блюдо.

Освоить её можно на любой домашней кухне за 20 минут, главное — выбрать правильный сорт риса и не отходить от плиты, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Для ризотто годятся только сорта с высоким содержанием амилопектина: Арборио, Карнароли или Виалоне Нано.

Дешёвый круглозёрный рис для плова или каши моментально разварится в кашу. Итальянцы называют правильное состояние «алль онда» — когда масса медленно растекается по тарелке волной.

Секрет тостации без компромиссов

Разогрейте глубокую сковороду или сотейник с толстым дном на среднем огне. Добавьте оливковое масло и мелко рубленный лук-шалот, пассеруйте две минуты до прозрачности.

Всыпьте 300 граммов риса и готовьте, помешивая, ровно две минуты. Зёрна должны стать полупрозрачными по краям и начать издавать лёгкий потрескивающий звук.

Ни в коем случае не промывайте рис перед готовкой. Именно крахмальная пыль на поверхности создаст ту самую кремовую текстуру, за которую ценят ризотто.

Пошаговое ведение блюда

Влейте 100 миллилитров сухого белого вина комнатной температуры. Помешивайте, пока жидкость почти полностью не впитается — это займёт около минуты.

Начинайте добавлять горячий куриный или овощной бульон по одному половнику. Каждую следующую порцию вливайте только после того, как предыдущая почти исчезла.

Постоянное помешивание — не прихоть, а необходимость. Движения ложкой стимулируют выделение крахмала и не дают рису пригореть ко дну.

Через 15–17 минут от начала добавления бульона попробуйте зерно. Оно должно быть мягким снаружи, но с лёгким сопротивлением в центре.

Снимите сковороду с огня и добавьте 50 граммов холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Энергично вымешивайте массу — этот приём называется мантекатура.

Всыпьте 50 граммов тёртого пармезана и продолжайте мешать ещё полминуты. Рис станет текучим и глянцевым, как жидкий шёлк.

Накройте крышкой и дайте постоять ровно две минуты. За это время ризотто «дойдёт» до идеальной консистенции, не перевариваясь.

Подавайте немедленно на прогретых тарелках. Каждая лишняя секунда ожидания превращает кремовое чудо в клейкую массу.

Эксперты советуют добавлять в конце любые дополнительные ингредиенты: грибы, тыкву, морепродукты. Главное — они должны быть уже полностью готовыми, чтобы не нарушать баланс жидкости.

Попробуйте классическую версию с шафраном — ризотто миланезе. Щепотка этого пряного рыльца превратит блюдо в золотой слиток на вашей тарелке.

Подписаться: