Почему ризотто получается рисовой кашей

Каждый, кто хотя бы раз пробовал настоящий ризотто в итальянском ресторане, понимает разницу.

Дома же часто выходит вязкое месиво, напоминающее детскую кашу из пачки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Сорт арборио не решает всё

Ошибочно полагать, что секрет кроется исключительно в выборе риса. Да, арборио, карнароли или виалоне нано требуют много внимания, но без правильной техники они бесполезны.

Автор перепробовал десяток рецептов, пока не оказался на мастер-классе в Милане. Там местный повар Антонио показал главный принцип: бульон добавляют не весь сразу, а по одному половнику.

Каждая следующая порция жидкости вливается только после полного впитывания предыдущей. Рис должен постоянно тушиться, но не кипеть ключом, иначе крахмал выделится слишком быстро.

Обжарка до прозрачности

На разогретую сковороду с толстым дном идёт сначала лук, но не до золотистого цвета. Важно довести его до прозрачности и мягкости, затем добавить рис и греть пару минут до характерного щелчка зёрен.

Белое вино вливают горячим, иначе температура упадёт. Алкоголь должен выпариться почти полностью, прежде чем появится аромат орехов и трав.

Многие допускают ошибку на этапе тостов. Если рис недостаточно прогрет, его оболочка не раскроется правильно, и кремовой текстуры не добиться.

Финиш с выдержкой

Когда рис дойдёт до состояния аль денте, сковороду снимают с огня. Вмешивают холодное сливочное масло кубиками и тёртый пармезан, энергично встряхивая посуду.

Этот приём называется мантекатура. Он превращает смесь в шелковистую эмульсию, не позволяя маслу расслоиться.

Важно дать ризотто отдохнуть две минуты под крышкой. За это время текстура станет единой, а вкус — собранным.

Подают ризотто на слегка тёплых тарелках, иначе моментальное остывание убьёт всю работу. Горячая керамика сохранит эмульсию до последнего укуса.

Подписаться: