Все инстинктивно разогревают сковороду перед жаркой, но для рыбы с кожей этот подход оказывается провальным.
Холодная поверхность, смазанная маслом, позволяет коже постепенно прогреваться и равномерно отдавать влагу через жировые каналы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Медленное нагревание дает коллагену время преобразоваться в желатин, а коже — стать хрустящей, не сжимаясь и не деформируя филе. Рыба остается идеально ровной, не сворачиваясь в неприглядную «лодочку».
Один шеф-повар приморского ресторана демонстрировал этот фокус с дорадо, начиная готовку в холодной чугунной сковороде. Через десять минут кожа превратилась в тончайший хрустящий лист, а мякоть под ней сохранила сочную нежность.
Ключевой момент — не двигать рыбу первые пять минут, пока она не «отпустит» сковороду сама. Попытка преждевременно перевернуть филе закончится разорванной кожей и прилипшими кусками.
Попробуйте этот метод с лососем или морским окунем. Вы услышите, как кожа начинает зажариваться с тихим шипением, а не с громким треском, и убедитесь в разнице результата. Это один из редких случаев, когда медленный старт приносит блестящий финиш.
Автор: Валерия Кистерная
