Жарка во фритюре кажется многим домашним поваром чем-то сложным, грязным и даже опасным.
А главный вопрос, который возникает после приготовления порции картошки или наггетсов, — куда девать остатки масла, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Рука не поднимается вылить несколько стаканов дорогого продукта в раковину, но и использовать его повторно страшно. Химики-технологи из Института пищевых продуктов провели серию экспериментов, чтобы определить безопасный предел использования фритюрного масла.
Оказалось, что все зависит от того, что именно вы жарили в первый раз и при какой температуре проходил процесс. Если масло не перегревалось и не горело, оно вполне может послужить вам еще несколько раз.
Главный враг любого масла при нагревании — это точка дымления, после которой начинают образовываться вредные соединения. Профессиональные повара никогда не доводят жир до этого состояния и всегда следят за температурой с помощью специального термометра.
Домашний способ проверки — бросить кусочек хлеба: если он зашипел и начал жариться, а не сгорел мгновенно, значит, температура подходящая. Каждый цикл нагревания и охлаждения ухудшает качество масла, но фильтрация способна продлить ему жизнь.
Пропустив остывший жир через несколько слоев марли или мелкое сито, вы удалите частички еды, которые при следующем нагревании начнут гореть и портить вкус. Хранить отфильтрованное масло лучше в темном прохладном месте в стеклянной таре.
Важно понимать, что разные продукты оставляют после себя разные следы. Рыба, например, передает маслу свой запах, и использовать его потом для картошки будет не лучшей идеей.
А панированные продукты засоряют жир мелкими частицами, которые сложно отфильтровать, поэтому масло после них лучше не жалеть и отправить в утиль. Существуют простые органолептические признаки, по которым можно определить непригодность масла.
Если оно потемнело, приобрело горьковатый запах или, что самое главное, начало дымиться при более низкой температуре, чем раньше, — это сигнал остановиться. Такое масло не только испортит вкус блюда, но и может навредить здоровью.
В профессиональных кухнях существуют даже специальные тест-полоски для определения качества фритюра, но дома достаточно здравого смысла и внимательности.
В среднем качественное масло можно использовать два-три раза, если оно не перегревалось и вы жарили в нем нейтральные по вкусу продукты. И конечно, никогда не стоит смешивать старое масло со свежим, надеясь, что хорошее перебьет плохое.
Автор: Валерия Кистерная
