В мире кулинарии есть темы, которые вызывают споры похлеще политических дебатов.
Одна из них — как часто можно трогать мясо на сковороде и сколько раз его допустимо переворачивать, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Консервативная школа учит, что стейк должен лежать спокойно, и трогать его можно только один раз за всю жарку, иначе сок вытечет и блюдо будет испорчено. Но шеф-повар из Нью-Йорка Джей Кенджи Лопес-Альт, известный своим научным подходом к готовке, решил проверить эту догму экспериментально.
Он взял несколько одинаковых стейков и пожарил их разными способами: одни переворачивал каждые пятнадцать секунд, другие — по классической схеме один раз. Результат, который он опубликовал в своей колонке, перевернул представления многих профессионалов.
Оказалось, что стейк, который переворачивали часто, прожарился гораздо равномернее и быстрее достиг нужной температуры внутри. Корочка на нем образовалась ничуть не хуже, чем на том, что лежал неподвижно, а времени на приготовление ушло заметно меньше.
Теория о вытекании сока тоже не подтвердилась: мясо не становится сухим от того, что его трогают лопаткой. Физика этого процесса довольно проста: при частом переворачивании тепло распределяется более равномерно, и поверхность не успевает подгореть, пока середина остается сырой.
Сок, который якобы вытекает при проколе или переворачивании, на самом деле остается внутри, потому что мышечные волокна сокращаются постепенно, а не резко. Лопес-Альт объясняет, что главный враг сочности — это не количество переворачиваний, а пережарка.
Если вы довели стейк до состояния подошвы, никакое количество манипуляций на сковороде уже не поможет. А если вы следите за температурой и вовремя снимаете мясо с огня, то даже частое ворочанье не навредит конечному результату.
Конечно, есть нюансы, связанные с толщиной куска и видом мяса. Тонкий стейк действительно можно перевернуть один раз, потому что он прожаривается моментально.
Но с толстым куском мяса метод частых переворотов работает безотказно, позволяя контролировать процесс и избегать сюрпризов в виде сырой середины. Получается, что старые правила были не столько научно обоснованными, сколько данью традиции и красивой картинке.
Теперь, вооружившись знаниями, можно смело экспериментировать и находить свой идеальный способ жарки, не оглядываясь на мифы, которые мешают готовить вкусно и быстро.
Автор: Валерия Кистерная
