Когда речь заходит о базилике, воображение услужливо подсовывает тарелку с пастой, томатами и моцареллой.
Максимум — песто или добавка в салат, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Но итальянские повара, которые знают о своей зелени всё, давно используют этот ароматный лист там, где его совсем не ждешь. Оказывается, у базилика как минимум семь жизней, и десертная — самая сладкая.
Известный ресторатор из Лигурии как-то проговорился, что его бабушка всегда добавляла несколько листьев базилика в клубнику с лимоном. Это сочетание кажется кощунственным только на первый взгляд, пока не попробуешь.
Пряность с анисовыми нотками не перебивает ягодную сладость, а оттеняет ее, делая вкус объемным и совершенно новым. Современные шеф-повара пошли дальше и начали варить с базиликом мороженое. Технология та же, что и с классической мятой, но результат получается куда интереснее.
Сливочная основа впитывает эфирные масла, приобретая легкую перечную остринку и невероятную свежесть, которая особенно хороша в жаркий полдень. Некоторые смельчаки добавляют мелко рубленные листья в песочное тесто для тарталеток с ягодами.
Выпечка приобретает тонкий аромат, который чувствуют не все, но отсутствие которого сразу заметят постоянные гости. Это как секретный ингредиент в известном блюде: вроде бы ничего необычного, но вкус запоминается навсегда.
Итальянцы также делают с базиликом лимонады и сорбеты, заменяя им привычную мяту. Пара веточек, настоянных в сиропе, превращает обычный напиток в ресторанный хит с минимальными затратами.
При этом базилик не требует сахара, его задача — аромат, а не сладость, поэтому такие напитки получаются более освежающими и менее приторными. Даже в шоколадных десертах базилик нашел свое место.
Шеф-кондитеры экспериментируют с ганашем, добавляя в горячие сливки листья перед соединением с шоколадом. Получается неожиданный тандем, который особенно хорошо работает в тарталетках с соленой карамелью или в трюфелях с необычными начинками.
Секрет здесь в правильной дозировке и времени контакта. Базилик не должен доминировать, его задача — создать фон, на котором другие вкусы зазвучат иначе
И тогда привычные десерты открываются заново, доказывая, что в кулинарии нет окончательных истин, а есть только поле для экспериментов. Кстати, точно так же профессионалы советуют поступать с розмарином и тимьяном, но это уже совсем другая история
Главное, чему учит итальянская школа, — смелость и уважение к продукту, который может быть не тем, чем кажется на первый взгляд .
Автор: Валерия Кистерная
